El Americano – Un solo plato para el forastero

En Arequipa, donde el sol cae a plomo sobre los tejados de calamina y los muros de sillar cuentan secretos coloniales, hay una mesa que no distingue de lenguas ni pasaportes: la de la picantería. Allí, entre el humo azul de la leña y el retumbar de cucharones en peroles de greda, nació, como nacen los grandes hallazgos, por necesidad y casualidad, el “Americano”.

La historia se cocina a fuego lento, como todo buen guiso arequipeño. Algunos aseguran que fue entre 1871 y 1874, cuando el Ferrocarril del Sur comenzaba a tender sus venas de hierro entre Mollendo y Arequipa. Ingenieros y funcionarios norteamericanos, bautizados simplemente como “americanos” por la gente del lugar, llegaban famélicos y desorientados a las picanterías, atraídos por el aroma denso del ají y la promesa de una comida caliente. Acostumbrados a porciones abundantes y platos únicos, les sorprendía la costumbre local de servir pequeños manjares en recipientes separados, acompañados de chicha en vaso medio. Por eso, en lugar de ir picando plato por plato, pidieron una solución más práctica: “sírvamelo todo junto, señora”.

Fue entonces cuando la picantera decidió unificar lo diverso: un estofado o locro con arroz, un ají de calabaza, una sarza de patitas de cordero y una torrejita de verduras. Cuatro mundos en un mismo territorio de loza. El resultado fue un plato contundente, colorido, mestizo y orgullosamente mistiano. Los arequipeños, siempre atentos al ojo ajeno, comenzaron a pedir: “Deme lo mismo que al americano”, y con el tiempo, bastó decir “un americano” para saber a qué se referían.

Versiones sobre su origen abundan, como papas en chacra. Juan Guillermo Carpio Muñoz lo atribuye a aquellos mismos ingenieros del tren, quienes, según señala, pedían sus “dobles” en un solo plato. Lucila Salas de Valencia, picantera legendaria, asegura que fueron los jóvenes gringos de los Cuerpos de Paz, en los años sesenta, quienes impulsaron esta nueva forma de servicio. Otros, como el investigador Leo Ugarte, prefieren creer que el nombre homenajea al mismísimo Enrique Meiggs, “el americano” que construyó el ferrocarril y se desvivía por la salud de sus obreros, alimentados todos los días, según dicen, por las matronas de la tradición. Para el historiador Mario Rommel Arce, en cambio, la palabra florece en plena Segunda Guerra Mundial, cuando turistas norteamericanos, quizás perdidos o fascinados, encontraron refugio en los sabores picantes de la campiña mistiana.

Pero más allá de la fecha o el apellido, lo cierto es que el Americano rompió con el canon del platito separado. Fue una osadía culinaria y una diplomacia intuitiva, la forma arequipeña de decirle “bienvenido” a quien venía de lejos. Su formato práctico y su fusión de sabores terminaron por seducir también al propio pueblo, que lo adoptó como parte de su herencia.

Hoy, el Americano ha cambiado de traje. A veces viste pastel de tallarín o un rocoto relleno, en otras mesas pierde su ají original y se reinventa. Pero sigue siendo lo que siempre fue: un abrazo de comida, una síntesis generosa, una historia servida caliente.

Porque en Arequipa, como en la vida, a veces basta un solo plato para decirlo todo.

Y si ese plato lleva por nombre Americano, ven a probarlo donde aún se sirve con alma y leña viva. En La Tradición Arequipeña, el sabor no solo se recuerda, se revive.

Fuentes

Cornejo Velásquez, H. (2006). El simbolismo de la comida arequipeña. Revista Investigaciones Sociales, 10(17), 41–65.

Arequipa Tradicional 2. (s. f.). El Americano (Origen y Tradición). Recuperado de archivo PDF proporcionado por el usuario.

Carpio Muñoz, J. G. (1999). Diccionario de arequipeñismos. Arequipa: Industria Gráfica Regentus.

Testimonio de Lucila Salas de Valencia, en: Cornejo Velásquez (2006).

Ugarte y Chocano, L. (s. f.). Investigación inédita citada en Arequipa Tradicional 2.

Arce, M. R. (s. f.). Opinión recogida en Arequipa Tradicional 2.