Escribano – El Veredicto del Sabor

En la Arequipa colonial, el escribano se erguía como custodio de la palabra escrita. Notario de pleitos y validador de actos, su pluma confería solemnidad a contratos y sentencias en aquella ciudad destinada a ser capital jurídica de la nación. Entre muros de sillar, donde abogados y jueces tejían el derecho, estos funcionarios de tinta aseguraban que cada verdad quedara sellada en papel.

Al ocaso, cuando los tribunales cerraban sus portones, los escribanos buscaban refugio en las picanterías, santuarios donde humeaban los guisos ancestrales. Llegaban siempre tarde, hallando las ollas vacías. Fue entonces que las sabias picanteras dictaron sentencia culinaria: reunieron patatas hervidas como testigos veraces que declaran con solemnidad notarial, añadieron rocotos encendidos cual agravantes penales que incendian el proceso con su ardor condenatorio, e incorporaron tomates frescos como delitos flagrantes sorprendidos en plena madurez de crimen jugoso. Sobre ellos vertieron el vinagre cortante de los alegatos finales que disuelven falacias, ungieron el aceite dorado de la sentencia firme que baña de irrevocable brillo la verdad, y coronaron con sal mineral, prueba pericial del territorio, que autentica como huella volcánica la identidad arequipeña. Así nació el Escribano.

Este plato trascendió su origen para convertirse en emblema de identidad. Donde antaño el burócrata controlaba papeles, ahora su nombre es código gastronómico compartido: metáfora viva de que, en Arequipa, la ley rigurosa se transfigura en poesía que se saborea en mesa comunal. Porque en esta tierra de tribunales y volcanes, hasta la justicia tiene sabor a rocoto y cosa juzgada.

Y si alguna vez la vida te declara culpable de hambre, que tu indulto sea un plato de Escribano. Ven a La Tradición Arequipeña y deja que esta sentencia culinaria te absuelva con sabor y memoria. Aquí, la justicia se sirve con cebolla, vinagre y verdad caliente.

Fuente

Coaguila, J. F. (2008). Jueces, abogados y escribanos: recetario para una construcción relacional de la identidad arequipeña. Revista de Antropología Social, 17, 351-376.